时间：2019-10-25 点击：1358次
食物，是人间最能慰藉人心的东西。
你若想了解一座城市，就要去品尝当地的美食。在淮
南许许多多生活气息浓郁的市井街巷里，有很多种让
人垂涎的美味。炸土豆片、上窑馓子、绿豆圆等等，
每一种都在刺激着觅食者孤独的心。在这里，有一种
传统的民间美食，最深入人心。 字幕： 淮南牛肉
汤。
牛肉是主旋律，切如轻纱薄翼，使质地更加细密。千
张铺开，豆饼点缀，葱蒜轻洒。主食副食依次落入汤
中，八音迭奏，鼓瑟和鸣。食用后，浓郁的味道余音
绕梁，弥久留香。
火辣辣的牛肉汤，是许多淮南人的最爱。长时间熬煮
的汤汁 味浓肉嫩，加上葱花或香菜后，撩拨神经、刺
激味蕾。
都说，一道美食最能代表一座城市的气质。
淮南，位于安徽省中北部，地处长江三角洲腹地，淮
河之滨。
这是一个被历史浸润的城市，是楚文化的故乡，也是
豆腐这道美食的发源地。
据《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘
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安。”相传，牛肉汤的发端也与他有关。
传说，淮南王府御厨刘道，厨艺高超，刘府上下均称
其"老刘头"。淮南王刘安于八公山上炼制仙丹，每日
佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉
膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。其率
众家丁杀牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备
好牛肉和其他配菜与之一同担上山去。由于油覆汤表，
久热不散，淮南王尝后赞不绝口。从此，牛肉汤便成
为刘府秘膳，后流入民间，代代相传。
传说是否为真，我们不得而知。但在这座城市里，这
碗汤的存在确实有它的必然性。
淮北平原,黄牛得以大量饲养，芋头和大豆则是种植面
积较大的农作物。前者是做成粉丝的重要原料，后者
则可以做成一系列豆制品，如豆腐、豆干、千张等。
它们能极大地补充人体所需的能量、缓解人的饥饿感。
在淮南这个因煤而兴的城市，结束繁重工作的矿工们，
他们需要一种食物来大快朵颐，而这碗汤就是对他们
最好的慰藉。
画面（牛肉汤）
位于大通区居仁村的大戚牛肉汤，就是曾经矿井工人
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们工作结束后，最爱光顾的地方。
大戚牛肉汤口味偏重，原材料丰富，分量充足，不放
多余香料。在这里，食材本身的味道得以最充分的释
放。
将切成薄片的牛肉混着千张、豆饼和粉丝放在漏勺上
入锅烫煮，短短几秒钟，食材就像被赋予了灵魂，重
新焕发出鲜活的模样。这种神奇的味道，不独自品尝
一番，很难理解其中奥妙。所以，大戚牛肉汤也因此
成为方圆十里顾客最青睐的美食之地。
淮南人都说：自己的早晨是从一碗牛肉汤开始的。这
个有着几千多家汤店的城市，每天要消耗几十万碗牛
肉汤，可见其在淮南人心中的地位之重。一碗汤从食
材准备到最后上桌，看似不到两分钟，其背后却有着
很深的门道。
张师傅全名张玉，今年 50 岁，他的店里有副脍炙人口
的对联：“到了北京不登长城非好汉，来淮南不喝牛
肉汤真遗憾”。这副对联是张师傅随口说的，却没想到
得到了大众的广泛认可。他告诉我们：以前对牛肉汤
的描述是“一锅汤，半锅油，油里辣椒 ，头对头”，
而现在的人饮食上更注重养生，讲究祛湿降火。所以
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张师傅家的汤料包里，还加入了精选的 24 味名贵中草
药，从而达到补气健脾、滋补养生的功效。
（北菜市）
但萝卜青菜，各有所爱，对于崇尚口味纯正、原料简
单的老淮南食客来说，料包还是越朴素越好。
他们也许更青睐，刘家牛肉汤。老板——刘家峰，曾
经是一位军人。退伍后，选择了自主创业。经过一段
时间的沉淀，做起了牛肉汤的生意。相较于其他店铺，
老刘家的汤汁味道清爽淡雅，口味适中，不易上火。
为了这口热汤，有的人甚至不惜驱车几个小时前来品
尝。究竟是怎样的一种味道，让人们如此的流连忘返。
刘师傅向我们揭开了其中的秘诀。浓汤用精选优质黄
牛肉和新鲜牛腿骨熬制。而精心挑选的新鲜牛肚、牛
肠等，加入面、盐、醋一起搓洗干净，调配到一起煮
至入味。再放入简单的两三种香料，味道既鲜又美。
如果说调味包是汤的心脏，那么牛肉就是汤的灵魂。
段师傅对此有着深刻的理解。
他每天起床采购新鲜牛肉，然后将其和牛骨一起切成
大块儿，浸入水中去血沫，以便于熬汤。牛肉的好坏
直接影响到汤的味道。一碗精心熬制的浓汤，搭配筋
道的粉丝、软糯的豆饼和喷香的小葱，顷刻间就成了
一道极致的美味，让人欲罢不能。
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对于淮南人来说，只要求汤汁香味纯正是不够的，因
为辣味也是其必不可少的一部分。为了让辣椒的口味
臻于完美，开了二十多年牛肉汤店的屠师傅，终于研
究出一套独家秘笈。
四川引进的干辣椒，在牛油的高温刺激下，可以产生
出更加浓郁的香味。自创的油辣椒配上醇香的牛肉汤，
所结合出的味道给这道传统小吃，赋予了独特的灵魂。
高汤、蒜泥和辣椒油共同烘托出牛肉汤的浓郁味道。
（屠氏）
也许每个食客都有自己喜好的汤店，但这家 “26 号
牛肉汤”一定是最家喻户晓的一个品牌之一。26，原
是它家旧址店的门牌号，后来人们爱上这个味道，也
就渐渐的以此为名了。慢火熬制出来的汤汁，加上玉
米粉加工的粉丝，搭配小麦粉制作的烧饼，吃起来酣
畅淋漓。他们家主食材种类很多，牛蹄筋、牛肠、太原配音公司牛
百叶等任你挑选。还有很多凉拌小菜，应有尽有，而
且价格实惠，一顿饭下来，会让你吃的心满意足。
为什么淮南的牛肉汤总是格外的好吃呢？除了汤好、
牛肉好，豆饼这种辅食也尤其重要。它是只有在淮河
两岸才能发现的美味。为了找到这种口感很好的传统
绿豆饼，我们来到原味 301 这家年头比较久的老店，
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这里的豆饼，都是本地自产的洛河豆饼，原料讲究、
制作精细、口味独特。
以绿豆或大米为原料，将米粉和面粉等加水调成粉浆，
再用漏勺滴漏，最后用器具烙饼成型。
豆饼，经过牛肉汤汁充分地浸润，不散不腻，清爽筋
道，软糯可口。（原味 301）
说到豆饼，就不得不提另外一种食材——千张。虽然
千张一直以配角身份在牛肉汤里默默贡献自己的力量，
却是化解油腻的极佳搭配。
小李牛肉汤家的千张，制作最是讲究。点卤、浇制、
压榨、剥叶，一道道复杂的工序，小李却做的得心应
手。
旺火大灶，热气腾腾。太原配音公司细薄的千张放入其中，待吸收
汤汁到浓时，随之而来的豆香，使味道再次得到升华。
在牛肉汤的江湖中，销量代表着顾客的认可。但行业
里的紧张感在李老板这里则消失的无影无踪。他每天
都会卖出几百碗牛肉汤，千张更是供不应求。
秉持着一贯的做法，从原材料身上找出认可，在他们
看来，是对牛肉汤的尊重，也是对所有顾客的尊重。
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喝牛肉汤时搭配地道的油酥烧饼才更有味道。一碗鲜
辣爽口的牛肉汤，搭配两个刚出炉的烧饼，相当过瘾。
在淮南，天天特色牛肉汤家的烧饼口感酥脆、油而不
腻，在当地小有名气。烧饼配牛肉汤的吃法有很多，
可以边吃边蘸、也可以一口一汤。因为辣椒油的缘故，
汤汁上会附上一层薄薄的油，这时烧饼的作用凸显，
酥、香、脆于一体的烧饼浸泡在浓郁的汤中，吸收了
油脂。使麦香和肉香，在口腔里激烈交锋。别有一番
滋味。（天天特色家）
年轻人都是烧饼的拥趸者，老年人却是烙馍的支持者。
他们吃牛肉汤的时候最喜欢搭配的 还是那份香喷喷
的烙馍。
现在我们已经很少能吃到劲道可口的烙馍了，但是在
望峰岗的小薛家还能够尝到这种美味。烙馍由面粉发
酵而成，柔韧筋软、形似圆月，切成扇形后分发给每
个食客。外酥里软的烙馍，掰开放入汤里，可以充分
吸附汤汁，好吃又养胃。一口下去，让人回味无穷。
这家开了很多年的老店，依然烧着最原始的铁锅、切
着最正宗的烙馍、做着最本色的牛肉汤。饥肠辘辘的
食客们，转角偶遇一家牛肉汤店，一碗加了烙馍的牛
肉汤，就上一壶烧好的小酒。味足味厚、唇齿留香。
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那滋味，仿佛喝的不是牛肉汤，而是幸福。
正是这些点滴，呈现出原汁原味的淮南味道。也许有
人会对这种地方美食不屑一顾，觉得它只是一道普通
的风味小吃，并不属于让人拍案惊奇的美味。但是无
论在当地成家立业，还是在外奔波的淮南人心中 牛
肉汤都可以拂去劳顿，慰藉心灵。也许它不似闽南菜
清鲜淡爽，也不似浙菜小巧玲珑。但是对于豪爽的淮
南人来说，带有地方特色的牛肉汤才是他们心中最好
的那道美味。今天的淮南牛肉汤，仍然在不断往外延
伸，并一步一步走出了国门。长夜漫漫，在这个城市
里，我们还在续写牛肉汤的非凡传奇，续写着淮南人
的热辣人生。
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