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时间:2019-08-11 点击:258次

摘要
  食物,是人间最能慰藉人心的东西。   你若想了解一座城市,就要去品尝当地的美食。在淮  南许许多多生活气息浓郁的市井街巷里,有很多种让  人垂涎的美味。炸土豆片、上窑馓子、绿豆圆等等,  每一种都在刺激着觅食者孤独的心。在这里,有一种  传统的民

  食物,是人间最能慰藉人心的东西。

  你若想了解一座城市,就要去品尝当地的美食。在淮

  南许许多多生活气息浓郁的市井街巷里,有很多种让

  人垂涎的美味。炸土豆片、上窑馓子、绿豆圆等等,

  每一种都在刺激着觅食者孤独的心。在这里,有一种

  传统的民间美食,最深入人心。 字幕: 淮南牛肉

  汤。

  牛肉是主旋律,切如轻纱薄翼,使质地更加细密。千

  张铺开,豆饼点缀,葱蒜轻洒。主食副食依次落入汤

  中,八音迭奏,鼓瑟和鸣。食用后,浓郁的味道余音

  绕梁,弥久留香。

  火辣辣的牛肉汤,是许多淮南人的最爱。长时间熬煮

  的汤汁 味浓肉嫩,加上葱花或香菜后,撩拨神经、刺

  激味蕾。

  都说,一道美食最能代表一座城市的气质。

  淮南,位于安徽省中北部,地处长江三角洲腹地,淮

  河之滨。

  这是一个被历史浸润的城市,是楚文化的故乡,也是

  豆腐这道美食的发源地。

  据《本草纲目》记载,“豆腐之法,始于汉淮南王刘

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  安。”相传,牛肉汤的发端也与他有关。

  传说,淮南王府御厨刘道,厨艺高超,刘府上下均称

  其"老刘头"。淮南王刘安于八公山上炼制仙丹,每日

  佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉

  膳充饥,日渐消瘦,不禁冥思苦想,终出一策。其率

  众家丁杀牛取骨,甄选草药及卤料熬制成汤汁,并备

  好牛肉和其他配菜与之一同担上山去。由于油覆汤表,

  久热不散,淮南王尝后赞不绝口。从此,牛肉汤便成

  为刘府秘膳,后流入民间,代代相传。

  传说是否为真,我们不得而知。但在这座城市里,这

  碗汤的存在确实有它的必然性。

  淮北平原,黄牛得以大量饲养,芋头和大豆则是种植面

  积较大的农作物。前者是做成粉丝的重要原料,后者

  则可以做成一系列豆制品,如豆腐、豆干、千张等。

  它们能极大地补充人体所需的能量、缓解人的饥饿感。

  在淮南这个因煤而兴的城市,结束繁重工作的矿工们,

  他们需要一种食物来大快朵颐,而这碗汤就是对他们

  最好的慰藉。

  画面(牛肉汤)

  位于大通区居仁村的大戚牛肉汤,就是曾经矿井工人

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   们工作结束后,最爱光顾的地方。

  大戚牛肉汤口味偏重,原材料丰富,分量充足,不放

  多余香料。在这里,食材本身的味道得以最充分的释

  放。

  将切成薄片的牛肉混着千张、豆饼和粉丝放在漏勺上

  入锅烫煮,短短几秒钟,食材就像被赋予了灵魂,重

  新焕发出鲜活的模样。这种神奇的味道,不独自品尝

  一番,很难理解其中奥妙。所以,大戚牛肉汤也因此

  成为方圆十里顾客最青睐的美食之地。

  淮南人都说:自己的早晨是从一碗牛肉汤开始的。这

  个有着几千多家汤店的城市,每天要消耗几十万碗牛

  肉汤,可见其在淮南人心中的地位之重。一碗汤从食

  材准备到最后上桌,看似不到两分钟,其背后却有着

  很深的门道。

  张师傅全名张玉,今年 50 岁,他的店里有副脍炙人口

  的对联:“到了北京不登长城非好汉,来淮南不喝牛

  肉汤真遗憾”。这副对联是张师傅随口说的,却没想到

  得到了大众的广泛认可。他告诉我们:以前对牛肉汤

  的描述是“一锅汤,半锅油,油里辣椒 ,头对头”,

  而现在的人饮食上更注重养生,讲究祛湿降火。所以

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  张师傅家的汤料包里,还加入了精选的 24 味名贵中草

  药,从而达到补气健脾、滋补养生的功效。

  (北菜市)

  但萝卜青菜,各有所爱,对于崇尚口味纯正、原料简

  单的老淮南食客来说,料包还是越朴素越好。

  他们也许更青睐,刘家牛肉汤。老板——刘家峰,曾

  经是一位军人。退伍后,选择了自主创业。经过一段

  时间的沉淀,做起了牛肉汤的生意。相较于其他店铺,

  老刘家的汤汁味道清爽淡雅,口味适中,不易上火。

  为了这口热汤,有的人甚至不惜驱车几个小时前来品

  尝。究竟是怎样的一种味道,让人们如此的流连忘返。

  刘师傅向我们揭开了其中的秘诀。浓汤用精选优质黄

  牛肉和新鲜牛腿骨熬制。而精心挑选的新鲜牛肚、牛

  肠等,加入面、盐、醋一起搓洗干净,调配到一起煮

  至入味。再放入简单的两三种香料,味道既鲜又美。

  如果说调味包是汤的心脏,那么牛肉就是汤的灵魂。

  段师傅对此有着深刻的理解。

  他每天起床采购新鲜牛肉,然后将其和牛骨一起切成

  大块儿,浸入水中去血沫,以便于熬汤。牛肉的好坏

  直接影响到汤的味道。一碗精心熬制的浓汤,搭配筋

  道的粉丝、软糯的豆饼和喷香的小葱,顷刻间就成了

  一道极致的美味,让人欲罢不能。

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  对于淮南人来说,只要求汤汁香味纯正是不够的,因

  为辣味也是其必不可少的一部分。为了让辣椒的口味

  臻于完美,开了二十多年牛肉汤店的屠师傅,终于研

  究出一套独家秘笈。

  四川引进的干辣椒,在牛油的高温刺激下,可以产生

  出更加浓郁的香味。自创的油辣椒配上醇香的牛肉汤,

  所结合出的味道给这道传统小吃,赋予了独特的灵魂。

  高汤、蒜泥和辣椒油共同烘托出牛肉汤的浓郁味道。

  (屠氏)

  也许每个食客都有自己喜好的汤店,但这家 “26 号

  牛肉汤”一定是最家喻户晓的一个品牌之一。26,原

  是它家旧址店的门牌号,后来人们爱上这个味道,也

  就渐渐的以此为名了。慢火熬制出来的汤汁,加上玉

  米粉加工的粉丝,搭配小麦粉制作的烧饼,吃起来酣

  畅淋漓。他们家主食材种类很多,牛蹄筋、牛肠、太原配音公司

  百叶等任你挑选。还有很多凉拌小菜,应有尽有,而

  且价格实惠,一顿饭下来,会让你吃的心满意足。

  为什么淮南的牛肉汤总是格外的好吃呢?除了汤好、

  牛肉好,豆饼这种辅食也尤其重要。它是只有在淮河

  两岸才能发现的美味。为了找到这种口感很好的传统

  绿豆饼,我们来到原味 301 这家年头比较久的老店,

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  这里的豆饼,都是本地自产的洛河豆饼,原料讲究、

  制作精细、口味独特。

  以绿豆或大米为原料,将米粉和面粉等加水调成粉浆,

  再用漏勺滴漏,最后用器具烙饼成型。

  豆饼,经过牛肉汤汁充分地浸润,不散不腻,清爽筋

  道,软糯可口。(原味 301)

  说到豆饼,就不得不提另外一种食材——千张。虽然

  千张一直以配角身份在牛肉汤里默默贡献自己的力量,

  却是化解油腻的极佳搭配。

  小李牛肉汤家的千张,制作最是讲究。点卤、浇制、

  压榨、剥叶,一道道复杂的工序,小李却做的得心应

  手。

  旺火大灶,热气腾腾。太原配音公司细薄的千张放入其中,待吸收

  汤汁到浓时,随之而来的豆香,使味道再次得到升华。

  在牛肉汤的江湖中,销量代表着顾客的认可。但行业

  里的紧张感在李老板这里则消失的无影无踪。他每天

  都会卖出几百碗牛肉汤,千张更是供不应求。

  秉持着一贯的做法,从原材料身上找出认可,在他们

  看来,是对牛肉汤的尊重,也是对所有顾客的尊重。

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  喝牛肉汤时搭配地道的油酥烧饼才更有味道。一碗鲜

  辣爽口的牛肉汤,搭配两个刚出炉的烧饼,相当过瘾。

  在淮南,天天特色牛肉汤家的烧饼口感酥脆、油而不

  腻,在当地小有名气。烧饼配牛肉汤的吃法有很多,

  可以边吃边蘸、也可以一口一汤。因为辣椒油的缘故,

  汤汁上会附上一层薄薄的油,这时烧饼的作用凸显,

  酥、香、脆于一体的烧饼浸泡在浓郁的汤中,吸收了

  油脂。使麦香和肉香,在口腔里激烈交锋。别有一番

  滋味。(天天特色家)

  年轻人都是烧饼的拥趸者,老年人却是烙馍的支持者。

  他们吃牛肉汤的时候最喜欢搭配的 还是那份香喷喷

  的烙馍。

  现在我们已经很少能吃到劲道可口的烙馍了,但是在

  望峰岗的小薛家还能够尝到这种美味。烙馍由面粉发

  酵而成,柔韧筋软、形似圆月,切成扇形后分发给每

  个食客。外酥里软的烙馍,掰开放入汤里,可以充分

  吸附汤汁,好吃又养胃。一口下去,让人回味无穷。

  这家开了很多年的老店,依然烧着最原始的铁锅、切

  着最正宗的烙馍、做着最本色的牛肉汤。饥肠辘辘的

  食客们,转角偶遇一家牛肉汤店,一碗加了烙馍的牛

  肉汤,就上一壶烧好的小酒。味足味厚、唇齿留香。

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  那滋味,仿佛喝的不是牛肉汤,而是幸福。

  正是这些点滴,呈现出原汁原味的淮南味道。也许有

  人会对这种地方美食不屑一顾,觉得它只是一道普通

  的风味小吃,并不属于让人拍案惊奇的美味。但是无

  论在当地成家立业,还是在外奔波的淮南人心中 牛

  肉汤都可以拂去劳顿,慰藉心灵。也许它不似闽南菜

  清鲜淡爽,也不似浙菜小巧玲珑。但是对于豪爽的淮

  南人来说,带有地方特色的牛肉汤才是他们心中最好

  的那道美味。今天的淮南牛肉汤,仍然在不断往外延

  伸,并一步一步走出了国门。长夜漫漫,在这个城市

  里,我们还在续写牛肉汤的非凡传奇,续写着淮南人

  的热辣人生。

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