腌菜解说

概 述

 

“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜。”说到新平的标识性美食，当属新平腌菜，尤其是青菜腌菜最负盛名。

新平清朝《康熙县志》云：“天地生物，唯供斯人之食耳，厥谷、花卉、野菜无不腌食之……”。在清朝康熙末年，新平就有了腌菜制作技艺。

新平许多乡镇都流传着传统的腌菜制作技艺，古城、桂山街道的旧城、纳溪等地最为正宗。

新平腌菜按腌制时间可分为老腌菜和发水腌菜。以老腌菜青菜为例，传统手工制作大致分为选材、晾晒、清洗、拌料、装罐五大工序。

选材。冬季本地产的扁秆大叶青菜，具有棵大、杆宽、脆嫩的优点，单棵重达五六千克，杆有巴掌宽，菜高多为六七十公分。

晾晒。将扁杆大叶青菜剥开分叶，剃出根部、尖叶和次质叶，晾晒3-4天，脱水至半干。

清洗。将晒至半干的青菜用清水洗净，装入撮箕等器具滤水晾干。

拌料。撒入一定比例的食盐、辣椒面、花椒、八角、白酒等配料均匀搅拌。

装罐。把拌好的青菜放入土罐中压实，用塑料薄膜或油纸封口，外加布料扎紧。老腌菜一年后方可开罐食用，老坛腌菜需3至5年。

发水腌菜大致工序与老腌菜相同，只是晾晒时间，配料比例有所不同，装罐时罐口盛满清水，半个月左右即可开罐食用。

新平腌菜有：腌豆腐、腌酱豆、洋姜、酸笋、萝卜条、生姜等几十个品种，腌制手法大致类似，但具体品种，又有很多不同的细节和繁杂的工序。

2016年，新平腌菜获得国家工商总局地理标志证明商标。何礼酱菜，新平懒厨子等立足民族传统手工技艺、绿色无公害美食的企业正悄然兴起。

新平腌菜，醇香百年，依旧是乡愁情结和家的味道。

 

杰出价值

新平腌菜历史悠久，作为一个地标性传统美食，是当地传统美食文化在现实中的活态传承，烙印着新平的历史文脉，具有重要的历史价值、社会价值和经济价值。

新平腌菜有明确史书记载为康熙年间，数百年间，饭桌上一道小小咸菜的变化，亦可窥见不同时代当地经济社会发展变迁的一些脉络痕迹。

新平民族众多，传统美食往往是各族群众交往交流交融的重要媒介，无论在历史上，或是当下，民族传统美食依旧是民族团结的重要纽带。

合理地传承发展新平腌菜，不仅是传统文化的一脉相承，在保护中进行合理地开发，形成一定规模的产业，也能给群众带来经济收入。

濒危状况

尽管新平腌菜名气大，深受消费者喜爱，但随着市场经济的不断发展，玲琅满目的副食品超市已普遍延伸到农村，工厂流水线加工食品价格实惠，选择余地大，制作工艺繁杂，成本高的传统新平腌菜受到严峻的市场冲击。许多年青人外出务工，传统美食的制作技艺面临着传承断带的危机。有些媒介和相关人士对腌制食品营养和卫生盲目的否定和一刀切的言论，也影响着新平腌菜的传承发展。依托产业，合理的保护性开发势在必行。

                   保护计划

近年来，新平县高度重视新平腌菜传统制作技艺的保护和传承，通过成立酱咸菜行业协会、建立酱菜园区，为“新平腌菜”的发展壮大提供了条件。新平县酱咸菜行业协会已有会员37户，4户会员注册了“何礼”“懒厨子”“陈香风云”等商标。依托民族传统美食手工制作的现有规模和基础，新平制定了新平腌菜制作的五年保护计划，力争把新平新平腌菜制作申报为省、市级非遗项目。

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