制糖工艺解说

傣族制糖工艺（非遗申报解说）

概  述  

新平素有“中国花腰傣之乡”的美誉。在新平县漠沙镇西尼河一带，是花腰傣聚居的地方，盛产罗汉甘蔗，清代就有牛拉土榨取蔗汁的传统手工熬糖技艺。如今，“西尼红糖”已成为当地响亮的名片。

西尼熬制红糖有8道复杂的工序，一批次红糖的制作时间需5-6个小时，靠的全是熬糖师傅的经验。

第一道工序：选蔗。选本地老品种罗汉甘蔗，罗汉甘蔗熬制的红糖品质好且易保存。

第二道工序：节令。每年的十二月至次年的三月，是罗汉甘蔗成熟的季节。

第三道工序：榨汁。用现砍的罗汉甘蔗压榨，既新鲜，汁液也多。

第四道工序：控火。熬糖师傅要凭借高超的技术，精准地掌握火候，适时添加柴火。

第五道工序：熬煮。从甘蔗汁熬到糖浆，需用几个大锅连环熬煮，又细分原汁过滤、高温蒸发水分、凝结糖浆、拉丝起锅、装碗等多道工序。

第六道工序：搅糖。师傅用木棒不停搅拌糖浆，根据糖浆拉丝情况，判定出锅时间，适时装入木制模具中。

第七道工序：风干。木制糖碗里的红糖通过自然风干，半小时左右可从模具中取出。

第八道工序：存储。存于干燥、低温的土掌房内，两块叠加效果更好。

“西尼红糖”素以质地松软、散似细沙、纯洁无渣、香甜可口著称,是传统手工红糖中的佳品。

 

杰出价值

经济价值：西尼红糖是纯手工制作、原生态产品，消费市场前景广阔，对当地打造花腰傣民族美食品牌，增加群众经济收入起到起到推动作用。

营养价值:红糖含有多种维他命和抗氧化等元素，具有较好的食用保健和药用功效。

社会价值：西尼红糖传统熬制需要十多人，甚至几十人密切协助配合，家庭互助，手工作坊模式拉近了邻里关系。西尼红糖是当地人逢年过节和看望亲朋好友的互赠礼品，具有传承传统美德的纽带作用。

工艺价值：西尼红糖的手工熬制工序完整，产品深受消费者喜爱，有很好的工艺传承价值。

濒危状况

传统手工制糖产量低，工序繁杂，用时长，成本高，加之工厂机器流水制糖成本低，市场价投放量大，对传统手工熬制的红糖形成很大的冲击。现在年轻人多数外出务工，不愿接触传统技艺，西尼傣族榨糖这一历史悠久的传统技艺正面临着逐渐消亡的危险。采取措施对“傣族榨糖”的保护和传承，势在必行。

                 保护计划

新平县高度重视民族民间文化保护、传承工作。目前，已投资46万元在西尼村蚌蛾小组修建红糖作坊，成立西尼红糖专业合作社，取得食品经营许可证，注册了“西尼”商标，制定了五年保护计划，力争申报为省、市级非物质文化遗产保护项目。

 

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