大同配音

　　

　　食物，是人间最能慰藉人心的东西。

　　你若想了解一座城市，就要去品尝当地的美食。在淮

　　南许许多多生活气息浓郁的市井街巷里，有很多种让

　　人垂涎的美味。炸土豆片、上窑馓子、绿豆圆等等，

　　每一种都在刺激着觅食者孤独的心。在这里，有一种

　　传统的民间美食，最深入人心。 字幕： 淮南牛肉

　　汤。

　　牛肉是主旋律，切如轻纱薄翼，使质地更加细密。千

　　张铺开，豆饼点缀，葱蒜轻洒。主食副食依次落入汤

　　中，濮阳配音八音迭奏，鼓瑟和鸣。食用后，浓郁的味道余音

　　绕梁，弥久留香。

　　火辣辣的牛肉汤，是许多淮南人的最爱。长时间熬煮

　　的汤汁 味浓肉嫩，加上葱花或香菜后，撩拨神经、刺

　　激味蕾。

　　都说，一道美食最能代表一座城市的气质。

　　淮南，位于安徽省中北部，地处长江三角洲腹地，淮

　　河之滨。

　　这是一个被历史浸润的城市，是楚文化的故乡，也是

　　豆腐这道美食的发源地。

　　据《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘

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　　安。”相传，牛肉汤的发端也与他有关。

　　传说，淮南王府御厨刘道，厨艺高超，刘府上下均称

　　其"老刘头"。淮南王刘安于八公山上炼制仙丹，每日

　　佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉

　　膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。其率

　　众家丁杀牛取骨，濮阳配音甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备

　　好牛肉和其他配菜与之一同担上山去。由于油覆汤表，

　　久热不散，淮南王尝后赞不绝口。从此，牛肉汤便成

　　为刘府秘膳，后流入民间，代代相传。

　　传说是否为真，我们不得而知。但在这座城市里，这

　　碗汤的存在确实有它的必然性。

　　淮北平原,黄牛得以大量饲养，芋头和大豆则是种植面

　　积较大的农作物。前者是做成粉丝的重要原料，后者

　　则可以做成一系列豆制品，如豆腐、豆干、千张等。

　　它们能极大地补充人体所需的能量、缓解人的饥饿感。

　　在淮南这个因煤而兴的城市，结束繁重工作的矿工们，

　　他们需要一种食物来大快朵颐，而这碗汤就是对他们

　　最好的慰藉。

　　画面（牛肉汤）

　　位于大通区居仁村的大戚牛肉汤，就是曾经矿井工人

　　 2

　　 们工作结束后，最爱光顾的地方。

　　大戚牛肉汤口味偏重，原材料丰富，分量充足，不放

　　多余香料。在这里，食材本身的味道得以最充分的释

　　放。

　　将切成薄片的牛肉混着千张、豆饼和粉丝放在漏勺上

　　入锅烫煮，短短几秒钟，食材就像被赋予了灵魂，重

　　新焕发出鲜活的模样。这种神奇的味道，不独自品尝

　　一番，很难理解其中奥妙。所以，大戚牛肉汤也因此

　　成为方圆十里顾客最青睐的美食之地。

　　淮南人都说：自己的早晨是从一碗牛肉汤开始的。这

　　个有着几千多家汤店的城市，每天要消耗几十万碗牛

　　肉汤，可见其在淮南人心中的地位之重。一碗汤从食

　　材准备到最后上桌，看似不到两分钟，其背后却有着

　　很深的门道。

　　张师傅全名张玉，今年 50 岁，他的店里有副脍炙人口

　　的对联：“到了北京不登长城非好汉，来淮南不喝牛

　　肉汤真遗憾”。这副对联是张师傅随口说的，却没想到

　　得到了大众的广泛认可。他告诉我们：以前对牛肉汤

　　的描述是“一锅汤，半锅油，油里辣椒 ，头对头”，

　　而现在的人饮食上更注重养生，讲究祛湿降火。所以

　　 3

　　张师傅家的汤料包里，还加入了精选的 24 味名贵中草

　　药，从而达到补气健脾、滋补养生的功效。

　　（北菜市）

　　但萝卜青菜，各有所爱，对于崇尚口味纯正、原料简

　　单的老淮南食客来说，料包还是越朴素越好。

　　他们也许更青睐，刘家牛肉汤。老板——刘家峰，曾

　　经是一位军人。退伍后，选择了自主创业。经过一段

　　时间的沉淀，做起了牛肉汤的生意。相较于其他店铺，

　　老刘家的汤汁味道清爽淡雅，口味适中，不易上火。

　　为了这口热汤，有的人甚至不惜驱车几个小时前来品

　　尝。究竟是怎样的一种味道，让人们如此的流连忘返。

　　刘师傅向我们揭开了其中的秘诀。浓汤用精选优质黄

　　牛肉和新鲜牛腿骨熬制。而精心挑选的新鲜牛肚、牛

　　肠等，加入面、盐、醋一起搓洗干净，调配到一起煮

　　至入味。再放入简单的两三种香料，味道既鲜又美。

　　如果说调味包是汤的心脏，那么牛肉就是汤的灵魂。

　　段师傅对此有着深刻的理解。

　　他每天起床采购新鲜牛肉，然后将其和牛骨一起切成

　　大块儿，浸入水中去血沫，以便于熬汤。牛肉的好坏

　　直接影响到汤的味道。一碗精心熬制的浓汤，搭配筋

　　道的粉丝、软糯的豆饼和喷香的小葱，顷刻间就成了

　　一道极致的美味，让人欲罢不能。

　　 4

　　对于淮南人来说，只要求汤汁香味纯正是不够的，因

　　为辣味也是其必不可少的一部分。为了让辣椒的口味

　　臻于完美，开了二十多年牛肉汤店的屠师傅，终于研

　　究出一套独家秘笈。

　　四川引进的干辣椒，在牛油的高温刺激下，可以产生

　　出更加浓郁的香味。自创的油辣椒配上醇香的牛肉汤，

　　所结合出的味道给这道传统小吃，赋予了独特的灵魂。

　　高汤、蒜泥和辣椒油共同烘托出牛肉汤的浓郁味道。

　　（屠氏）

　　也许每个食客都有自己喜好的汤店，但这家 “26 号

　　牛肉汤”一定是最家喻户晓的一个品牌之一。26，原

　　是它家旧址店的门牌号，后来人们爱上这个味道，也

　　就渐渐的以此为名了。慢火熬制出来的汤汁，加上玉

　　米粉加工的粉丝，搭配小麦粉制作的烧饼，吃起来酣

　　畅淋漓。他们家主食材种类很多，牛蹄筋、牛肠、牛

　　百叶等任你挑选。还有很多凉拌小菜，应有尽有，而

　　且价格实惠，一顿饭下来，会让你吃的心满意足。

　　为什么淮南的牛肉汤总是格外的好吃呢？除了汤好、

　　牛肉好，豆饼这种辅食也尤其重要。它是只有在淮河

　　两岸才能发现的美味。为了找到这种口感很好的传统

　　绿豆饼，我们来到原味 301 这家年头比较久的老店，

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　　这里的豆饼，都是本地自产的洛河豆饼，原料讲究、

　　制作精细、口味独特。

　　以绿豆或大米为原料，将米粉和面粉等加水调成粉浆，

　　再用漏勺滴漏，最后用器具烙饼成型。

　　豆饼，经过牛肉汤汁充分地浸润，不散不腻，清爽筋

　　道，软糯可口。（原味 301）

　　说到豆饼，就不得不提另外一种食材——千张。虽然

　　千张一直以配角身份在牛肉汤里默默贡献自己的力量，

　　却是化解油腻的极佳搭配。

　　小李牛肉汤家的千张，制作最是讲究。点卤、浇制、

　　压榨、剥叶，一道道复杂的工序，小李却做的得心应

　　手。

　　旺火大灶，热气腾腾。细薄的千张放入其中，待吸收

　　汤汁到浓时，随之而来的豆香，使味道再次得到升华。

　　在牛肉汤的江湖中，销量代表着顾客的认可。但行业

　　里的紧张感在李老板这里则消失的无影无踪。他每天

　　都会卖出几百碗牛肉汤，千张更是供不应求。

　　秉持着一贯的做法，从原材料身上找出认可，在他们

　　看来，是对牛肉汤的尊重，也是对所有顾客的尊重。

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　　喝牛肉汤时搭配地道的油酥烧饼才更有味道。一碗鲜

　　辣爽口的牛肉汤，搭配两个刚出炉的烧饼，相当过瘾。

　　在淮南，天天特色牛肉汤家的烧饼口感酥脆、油而不

　　腻，在当地小有名气。烧饼配牛肉汤的吃法有很多，

　　可以边吃边蘸、也可以一口一汤。因为辣椒油的缘故，

　　汤汁上会附上一层薄薄的油，这时烧饼的作用凸显，

　　酥、香、脆于一体的烧饼浸泡在浓郁的汤中，吸收了

　　油脂。使麦香和肉香，在口腔里激烈交锋。别有一番

　　滋味。（天天特色家）

　　年轻人都是烧饼的拥趸者，老年人却是烙馍的支持者。

　　他们吃牛肉汤的时候最喜欢搭配的 还是那份香喷喷

　　的烙馍。

　　现在我们已经很少能吃到劲道可口的烙馍了，但是在

　　望峰岗的小薛家还能够尝到这种美味。烙馍由面粉发

　　酵而成，柔韧筋软、形似圆月，切成扇形后分发给每

　　个食客。外酥里软的烙馍，掰开放入汤里，可以充分

　　吸附汤汁，好吃又养胃。一口下去，让人回味无穷。

　　这家开了很多年的老店，依然烧着最原始的铁锅、切

　　着最正宗的烙馍、做着最本色的牛肉汤。饥肠辘辘的

　　食客们，转角偶遇一家牛肉汤店，一碗加了烙馍的牛

　　肉汤，就上一壶烧好的小酒。味足味厚、唇齿留香。

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　　那滋味，仿佛喝的不是牛肉汤，而是幸福。

　　正是这些点滴，呈现出原汁原味的淮南味道。也许有

　　人会对这种地方美食不屑一顾，觉得它只是一道普通

　　的风味小吃，并不属于让人拍案惊奇的美味。但是无

　　论在当地成家立业，还是在外奔波的淮南人心中 牛

　　肉汤都可以拂去劳顿，慰藉心灵。也许它不似闽南菜

　　清鲜淡爽，也不似浙菜小巧玲珑。但是对于豪爽的淮

　　南人来说，濮阳配音带有地方特色的牛肉汤才是他们心中最好

　　的那道美味。今天的淮南牛肉汤，仍然在不断往外延

　　伸，并一步一步走出了国门。长夜漫漫，在这个城市

　　里，我们还在续写牛肉汤的非凡传奇，续写着淮南人

　　的热辣人生。

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